Zeytinyağı üreticisi ve tadımcısı Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Dilşen Oktay Ertem: Zeytin ve zeytinyağında doğru yoldayız. Ülkemizde zeytinyağı üretiminde makine parkuru çok iyi, kalifiye eleman sayımız günden güne artıyor ancak bazı alışkanlıkları kıramıyoruz. Onları bir kenara bırakıp gerçekten modern ve bilime uygun hareket edersek gelecek bizim için çok parlak
Ürün kalitesi, var yılı- yok yılından ziyade tarımsal uygulamalar, bahçe bakımı, hasat ve üretim uygulamaları ile depolama koşullarından etkileniyor.
Zeytinyağı üreticisi ve tadımcısı Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Dilşen Oktay Ertem, 5. kuşak bir zeytinci… Sektöre yönelik birçok kurum ve kuruluşta görev alan Ertem ile sektördeki hikayesi üzerinden zeytin konusunda yolculuğa çıktık.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Zeytin ile yollarınız nasıl kesişti?
Anne tarafından 5. kuşak zeytinci, baba tarafından ise toprağa ve doğaya sevdalı bir gıda yüksek mühendisiyim. Ben aslında zeytinden geçimini sağlayan bir ailede doğduğum için yollarım zeytin ile hayatımın başında kesişti diyebilirim. Ama 15 yaşında bir gün babama “Dedem gibi zeytinyağı fabrikası yönetmek için hangi bölümü okumalıyım?” diye sorduğumu çok iyi hatırlıyorum. Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nü bitirdikten sonra Girit’te Akdeniz Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü MAICh’te Hanya’da İşletme, Pazarlama, Ekonomi Bilimi ve Finans Bölümü’nde master derecemi yine Avrupa Birliği ve Türkiye’deki zeytinyağı sektörlerini kıyaslayan tez çalışmamla aldım. Türkiye’ye 2004’te döndükten sonra Ege Üniversitesi’nin de partnerlerden biri olduğu MEDFROL isimli bir AB projesinde araştırmacı olarak çalışırken Ziraat Fakültesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Tarım Ekonomisi Bölümü Tarım Politikaları Ana Bilim dalında Ege Bölgesi’nde artırmak için arz zinciri yönetimi nasıl kullanılabilir?” konulu bir doktora çalışması yaparak doktor unvanı almaya hak kazandım. 2007 yılında zeytinyağı tadımıyla Zeytindostu Derneği’nin dünyanın ilk zeytinyağı tadım okulu ONAOO ile ortaklaşa düzenlediği bir kurs sayesinde tanıştım ve 2008’de İtalya’da Bolonya Üniversitesi’nde OLEA Derneği’nin, 2012’de Roma’da Akdeniz Zeytinyağı Tadımcılar Birliği’nin (UMAOO) temel ve ileri seviye kurslarına katılarak bilgilerimi pekiştirdim.
2009’da Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Zeytincilik Bölümü’nde bir dönem ‘Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Analiz Yöntemleri’ dersi, 2015- 2017 yıllarında İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü’nde ‘Zeytin ve Zeytinyağı Mutfak Kültürü’ dersi verdim. 2017’de Burhaniye’de kendi şirketimi açıp kendi markamla e-ticarete başladım. 2023’te Burhaniye’de hem kendi fabrikamızı kurduk ve şimdilerde işletmemizde üretim ve e-ticaret yapıyor, hem de tadım eğitimlerine, danışmanlık vermeye devam ediyorum. Burhaniye Ticaret Odası bünyesinde kurduğumuz ‘Zeytinyağı Tadım Paneli’nin liderlik görevini sürdürüyorum. Türkiye ve dünyada çeşitli yarışmalarda zeytinyağı jüri üyeliği yapıyorum. Zeytini de işimi de çok seviyorum.
Federasyonun çalışmaları hakkında bilgi verir misiniz?
2014 yılında 3573 Sayılı Zeytincilik Yasası’nın tekrar bozulmaya çalışıldığı bir dönemde Edremit Körfezi’ndeki ilçelerde (Edremit, Havran, Burhaniye, Gömeç ve Ayvalık) zeytin üretici dernekleri kurulup ardından bu derneklerin bir araya gelmesiyle ‘Edremit Körfezi Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Federasyonu’ kurulmuş. Ben Burhaniye ve Gömeç’teki üretici derneklerine 2017 yılında dahil olduktan sonra 2018 yılında aktif olarak çalışma komisyonlarında ve sonraki yıllarda yönetim kurullarında görev aldım. 2022’den beri Gömeç Zeytinciler Derneği yönetim kurulu başkanıyım ve Edremit Körfezi Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Federasyonu yönetim kurulu başkan vekilliği görevini yerine getiriyorum. Federasyon daha çok lobi faaliyetlerine yoğunlaşmış durumda. Dernekler zaten yerelde aktif ve üreticilere birtakım hizmetler, paneller, seminerler, festivaller gibi çalışmalar yapıyor. Federasyon çatı gibi bir üst oluşum olduğu için daha çok Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) ile ortaklaşa projeler üretip, milletvekilleri ile iletişim kurup, Tarım ve Orman Bakanlığı, Ticaret Bakanlığı, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı gibi kurumlara yönelik lobi faaliyetlerini sürdürüyor. Zaman zaman onlara raporlar ve proje önerileri sunuyor.
Türkiye’de zeytinyağı sektörü kalite ve standart anlamında bundan 20 yıl öncesine göre çok daha iyi bir noktada. Artık dünya çapında tanınan markalarımız, üreticilerimiz ve zeytin çeşitlerimiz var.
Türkiye’nin bu alanda gelişimini değerlendirir misiniz?
Türkiye son 20 yılda zeytin ve zeytinyağı sektörlerinde dev adımlar attı. Çok güzel yatırımlar yaptı. Kullanılan makineler, alet ve ekipmanlar yenilendi. Bakanlıkların AB ile ortak verdiği hibeler, yatırımcı teşvikleri sayesinde sektör kendini güncelledi. Türk Gıda Kodeksi de AB’ye uyum sürecinde Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC)’nin ve AB’nin standartlarına uyumlandı. Dolayısıyla şu anda Türkiye ülke olarak dünyada adından söz ettiren bir ülke konumuna geldi. Hatta 2022/2023 sezonunda rekor üretim rakamlarımızla İspanya’dan sonra dünya 2.si olduk. Bunu UZZK Başkanı Dr. Mustafa Tan düzenlediğimiz bir panelde dile getirdiğinde çok gururlandım. Demek ki doğru yoldayız ve üretimimizi yıllar içinde dünya liderinin seviyesine doğru yükseltme çalışmaları meyvesini veriyor. Türkiye’de 2007 yılında kodekste belirtilen duyusal analiz zorunluluğu da sivil toplum örgütlerini harekete geçirdi. Son 10 yılda farklı sektörlerden gelen girişimciler de, kadın girişimcilerin özellikle altını çizeyim, ulusal ve uluslararası yarışmalarda aldıkları ödüller ve derecelerle sektörü ve ülke imajını çok iyi bir yere taşıdılar. Gelecekten de bu anlamda çok ümitliyim. O yüzden her platformda bildiklerimi anlatmaya devam ediyorum.
Aynı zamanda tadım eğitimleri veriyorsunuz. Bu konudaki tecrübelerinizi ve oluşan farkındalık sürecini anlatır mısınız?
Aslında 2007’de Aydın Ticaret Borsası’nda (AYTB) Zeytindostu Derneği, ONAOO ile beraber ilk eğitimleri düzenledi. 2009’da da yine AYTB Laboratuvarı bünyesinde zeytinyağı paneli kuruldu. 2010 yılında benim de üyesi olduğum bu panel, yapılan çalışmalar, testler ve gönderilen ring test numunelerini başarıyla değerlendirerek Türkiye’nin ilk kez IOC taraf ından tanınan zeytinyağı paneli olmaya hak kazandı. Bundan sonra da yıllarca bu başarıyı sürdürdü AYTB ve üzerine akreditasyonu da ekleyerek başarısını katmerledi.
Ben 2009 yılından 2021’e kadar Zeytindostu Derneği’nin pek çok eğitiminde hem çevirmen hem de eğitmen alarak aktif görev aldım. 2021 itibariyle bireysel çalışmaya başladım. Özellikle Zeytindostu Derneği bu konuda çok sıkı çalıştı ve sayısız panelistin ve panelist adayının eğitimine olanak sundu. Ben de açıkçası orada çok şeyler öğrendim. Panel kurulumu biraz zaman alan bir süreç ve kodekste gönüllülük esaslı bir çalışma düzeni olduğu için hali hazırda Türkiye’de IOC’nin tanıdığı panel sayısı 10’dan az, akredite panel kurulumu da ciddi bir çalışma, altyapı ve maliyet gerektirdiği için Odalar, Borsalar veya büyük şirketler ile özel laboratuvarlar genelde bu tarz işlere girebiliyor. Ancak ben geldiğimiz noktada gelişmeleri son derece olumlu buluyorum çünkü üreticide ve tüketicide farkındalık çok arttı. Daha çok soru soruluyor. Daha ilgiliyiz toplum olarak. Ayrıca dünyada da paneller çok önemseniyor. Tadımcıların hepsi sektörün içinden değil, bazıları tamamen ilgisi nedeniyle zeytinyağı panelinde görev alıyor. Bu arkadaşlar özellikle kendi çevrelerinde çok kilit rol oynuyor bence. Çünkü çevrelerindekiler sürekli “Bu yağ iyi mi bir bakar mısın? Zeytinyağı seçerken nelere dikkat etmeliyim, biraz anlatır mısın?” şeklinde sorular yönelterek doğru ve güvenilir bilgiye ulaşmaya çalışıyorlar.
Ben tadım eğitimlerinde Türkiye’nin farklı yerlerinden gelen katılımcılara hep söylüyorum; “Profesyonel olarak tadımcılığı seçmeseniz bile, öğrendiğiniz bilgiler sayesinde hepiniz birer zeytin elçisi oluyorsunuz.” Sadece Burhaniye’de değil, başka il ve ilçelere de eğitim verdim ve taleplere göre devam ediyorum. Bununla beraber günümüzün yoğun temposuna uygun olarak teorik eğitimleri çevrimiçi de gerçekleştiriyoruz. Böylece bilgiye ulaşmayı daha kolay hale getiriyoruz. Sadece tadımcı olmaya uygunluk için yapılan seçme testleri, eşik belirleme çalışmaları ve ileri seviye eğitimler için yüz yüze olmayı tercih ediyoruz.
Türkiye’de zeytinyağı sektörü sizce kalite ve standart anlamında ne noktada? Üretim sürecinde en çok yapılan hatalar neler?
Türkiye’de zeytinyağı sektörü kalite ve standart anlamında bundan 20 yıl öncesine göre çok daha iyi bir noktada. Artık dünya çapında tanınan markalarımız, üreticilerimiz ve zeytin çeşitlerimiz var. Uluslararası kalite yarışmalarında Türkiye daha görünür bir ülke halini aldı. Bunlar çok olumlu ve güzel gelişmeler. Öte yandan uygulanan bazı yanlış politikalar ve inatla tutunduğumuz bazı uygulamalar yüzünden potansiyelimizin çok daha gerisindeyiz. Yıllar önce UZZK Başkanı Dr. Mustafa Tan “Hedefimiz dünya 2’nciliği” dediğinde çok heyecanlanmış ama işin gerçeği pek de inanamamıştım. Ama 2022/2023 sezonunda Türkiye, İspanya’nın ardından en çok zeytinyağı üreten 2. ülke oldu. Demek ki aklımıza koyduğumuzu yapabiliyoruz. Bu müthiş bir güç. Ancak tarım ve ticaret politikalarımızın gözden geçirilmesi gerek. Kalite ve standart konusunda üretimde en çok göze çarpan durum ‘hijyen yetersizliği’. Diyeceksiniz ki gıda işletmelerinde hijyen kuralları zorunlu değil mi? Evet, zorunlu ama denetlenmediği ve üzerine gidilmediği için sektörümüzün büyük bir eksiği.
Tarım ve Orman Bakanlığı 2015 yılında ‘Zeytinyağı Üretim Tesisleri için Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu’ yayınladı. Bugün yetkililer denetime çıksın, bu standartlara kaç işletmenin uyduğuna bir bakılsın. Sonuç şok edici olacaktır.
Bunu nereden bildiğimi sorarsanız, zeytinyağında belki 17 yıldır konuşulan ve aslında Türk Gıda Kodeksi’nde zorunlu olan duyusal analiz vardır. Zeytinyağı asla yalan söylemez. Üretimde yapılan yanlışları ve hijyen ihlallerini tattığımız pek çok numune bize yıllardır söylüyor. Türk Gıda Kodeksi’ne göre bir zeytinyağı numunesinin ‘natürel sızma veya natürel birinci’ olarak etiketlendirilebilmesi için duyusal analizden de geçmesi gerekiyor. Ancak bu nedense göz ardı ediliyor. Sadece kimyasal kalite değerleri üzerinden yağlara fiyat veriliyor. Ondan sonra da etiketler yapıştırılıyor.
Ancak bizim ürünler yurtdışı pazara çıktı mı tadı ve kokusu nedeniyle düşük fiyat veriliyor. Çünkü duyusal analizden geçmemiş oluyor. Türkiye’de duyusal analiz yapan panellerin sayısının artırılması ve prosedürlerin güncelleştirilip sistemin daha kullanışlı hale getirilmesi gerekiyor. Örneğin bir tane zeytin ağacı olmayan Almanya’da 4 tane IOC’nin tanıdığı panel varken, Türkiye’de bu sayı 8. Yetmez ama bıkmadan usanmadan anlatmaya devam ediyoruz. Duyusal analiz yasal olarak zorunlu. Uygulamada da bu zorunluluğu hayata geçirirsek sorunların büyük bir kısmını çözmüş olacağız.
Ülkemizde zeytinyağı üretiminde makine parkuru çok iyi, kalifiye eleman sayımız günden güne artıyor ancak bazı alışkanlıkları kıramıyoruz. Onları bir kenara bırakıp gerçekten modern ve bilime uygun hareket edersek gelecek bizim için çok parlak.
Var yılı-yok yılı özelinde ürün kalitesi ne ölçüde etkileniyor? Bu konuda üreticilere tavsiyeleriniz neler olur?
Ürün kalitesi, var yılı-yok yılından ziyade tarımsal uygulamalar, bahçe bakımı, hasat ve üretim uygulamaları ile depolama koşullarından etkileniyor. Periyodisite yani var yılı-yok yılı konusu zeytinin doğasından gelen ve üreticilerin de kabul ederek yola çıktığı bir konu. Eğer periyodisiteyi azaltmak istiyorlarsa erken hasat ve mümkünse elle ya da makineli hasat yapabilirler. Sırıkla vurarak toplamakta ısrarcı olurlarsa dallardaki sürgünlere zarar verip bir sonraki yılın mahsulünü azaltabilirler. Ağacın dinlenmesine izin vermeleri iyi olur. Yeni dikimler veya deliceleri aşılayarak periyodisiteyi azaltmak da bir başka yöntem olabilir.
Zeytincilik Yasası konusundaki tespitlerinizi ve alanda sektörde yapılması gerekenleri değerlendirir misiniz?
Zeytincilik Yasası’nı Burhaniyeli bir avukat hem de milletvekili olan Melih Pabuççuoğlu hazırlayıp Türkiye Büyük Millet Meclisi’nden geçirmiştir. Kendisi zeytinciliğe önemli katkıları olan değerli bir büyüğümüzdür. Zeytincilikle ilgili meslek yüksekokullarının açılmasına da ön ayak olmuştur. Bu vesileyle kendisini rahmetle anıyorum. Zeytincilik Yasası temeli sağlam bir yasa ancak ne yazık ki pek çok yasada olduğu gibi burada da uygulamada eksiklikler söz konusu. Örneğin yasada zeytinlik alanların 3 kilometre yakınında herhangi bir madencilik faaliyeti yapılamaz dense de şu an Türkiye’de pek çok zeytinlik alanın dibinde maden ocakları yıllardır faaliyette. Yetmezmiş gibi örneğin Kaz Dağları gibi zeytincilik açısından çok değerli bir yerde yüzde 79 maden ruhsatı verilmiş. Henüz tamamı işletme ruhsatı almamış ama ihale ruhsatları verildiği için üreticiler her an tehdit altında. Zeytincilik yasası hatırladığım kadarıyla 11 kez delinmeye çalışıldı. Ciddi bir kamuoyu baskısı yüzünden girişimden vazgeçildi ancak benim de içinde bulunduğum STK’larla ne zaman yetkililer karşı karşıya gelse hep aynı argümanla karşılaştık. Zeytinciliğin para kazandırmadığı ancak madenciliğin getirisinin daha yüksek olduğu savunuluyor. Maden ve inşaat lobileri Türkiye’de çok güçlü. Zeytincilerin de kendi aralarında iletişimi kuvvetlendirmeleri ve daha organize çalışmaları gerekiyor. Çünkü karşılarındaki lobiler büyük şirketlerden oluşuyor ve ciddi maddi olanakları var. Yatırımlarını onlarca yıla göre yapıyorlar. Zeytincilerin sayısı çok fazla ve ölçekleri birbirinden çok farklı. Açıkçası zeytin ağaçlarının gelişigüzel kesilmesi ve bu konuda istediğimiz anlamda bir ilerleme sağlayamayınca 2022’de Alen Mevlat adlı bir arkadaşımız ve zeytine gönül vermiş başka arkadaşlarla Edremit Körfezi’nde Slow Food Ölmez Ağaç topluluğunu kurduk. Çünkü yerelin dışında küresel ortamda da sesimizi duyurmalıydık. Slow Food iyi, temiz, adil gıdayı savunan ve biyoçeşitliliğe, kültüre, eğitime, savunuculuğa destek veren dünya çapında bir organizasyon. Biz de zeytin özelinde çalışıp tüm Türkiye’de ve dünyada zeytinciliğin değerinin fark edilmesi için çalışmaya devam ediyoruz. Biz biliyoruz ki toprağın üstü altından daha değerli ve doğayı korumak, sürdürülebilirliğe yatırım yapmak zenginliğin tek yolu. Örneğin Ege İhracatçılar Birliği’nin Ekim 2023 verilerine göre geçen sezon Türkiye ihraç ettiği zeytinyağlarını ortalama 4.5$/kilogram fiyata satmış ve yaklaşık 650 milyon$ gelir elde etmiş. Eğer kilogram başına zeytinyağı fiyatımız dünyadaki natürel sızma zeytinyağı toptan fiyatı gibi 9€ olsa elde edeceğimiz gelir yaklaşık 1,2 milyar € olabilir. Bu da yaklaşık 42 milyar₺ eder ki bu da zeytinyağının çok ciddi bir gelir kaynağı olduğunu gösteriyor. Zaten Avrupa Birliği’nin stratejik olduğu için zeytinyağına yaptığı pek çok destek de hepimizin bildiği bir konu. Boşuna ‘sıvı altın’ denmiyor. Bir diğer konu da üreticilerin desteklenmesi. AB zamanında tüketim desteği adı altında üreticilere ve zeytinyağı sanayicilerine kilogram başına 1€ ve hatta üzerinde prim verdi. Bunu yapmaktaki amaç fiyatları düşürmek, tüketimi, üretimi özendirmekti. Başarılı da oldular.
Bizim Türkiye’de ciddi eksikliğini hissettiğimiz bir konu da sağlıklı verilerin olmaması. Ben doktora yaparken özellikle çok uğraşmış ama bir türlü kaç tane zeytin çiftçimiz olduğuna dair sayıya ulaşamamıştım. Hep 500 bin gibi bir rakam telaffuz edilirdi ve hala bakıyorum aynı durum devam ediyor. Bence UZZK gibi bir çatı altında sektörün pek çok bileşeninin Tarım ve Orman Bakanlığı, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı ile Ticaret Bakanlığı’nın da desteğiyle envanterinin çıkartılıp kaç çiftçi var, kaç işletme her yıl ne kadar üretim yapıyorlar, Türkiye’de ne kadar zeytinyağı satılıyor, ticarete konu olan zeytinyağları nerelerde tüketiliyor, tüketim verilerinin ortaya konulup araştırılması; dünyada üretimde uygulanan son teknolojiler neler araştırılıp yayınlanması ve projeler yapılması gerekiyor. Rekolte tahmin raporları tek başına yeterli değil. Sezon sonunda gerçekleşen rakamların da rapor haline getirilip yayınlanması ve 5-10 yıllık değil, en az 50 yıllık stratejik planlama yapılması bana göre sektörün tek çıkış yolu.
Türk firmalarının son dönemde ulusal ve uluslararası yarışmalarda alınan başarılı sonuçları dikkat çekiyor. Bu konuda geleceğe yönelik öngörüleriniz neler?
Ben geleceği çok parlak görüyorum çünkü günden güne firmalar ve girişimciler kaliteli zeytinyağı üretimine daha çok önem verir oldular. Yarışmalarda alınan ödüller f irmaları olumlu yönde güzel motive etti ve etmeye de devam ediyor. Bence yarışmalarda elde edilen başarılar sayesinde Türk zeytinyağının dünyadaki imajı da düzelecek ve hatta kaliteli üretimimiz sonucu daha çok getiri elde edebileceğiz.
AB’den tescilli ürün sayımız her geçen gün artıyor. Bu tescillerin farkındalık üzerindeki etkisi ve bu alanda sektörü bekleyen gelişmelere yönelik öngörülerinizi paylaşır mısınız?
AB’den tescilli ürünlerimizin sayısının artması elbette bizler için çok gurur verici. Çünkü biliyoruz ki doğru üretilmiş zeytinyağlarımız İtalyan, İspanyol ve Yunan yağlarıyla yarışabilecek kalitede. Ancak yıllardır olumsuz bir imaj sergilediğimiz için Türk zeytinyağları hep kusurlu ve sahte olma ihtimali yüksek olarak görüldü. Dolayısıyla AB taraf ından ürünlerimizin tescillenmiş olması hem ülke tanıtımı hem de geleceğe yönelik pazarlarda satış potansiyelimiz açısından çok değerli. Ben yeni yeni gün yüzüne çıkan yerel çeşitlerimiz sayesinde ilerde Türk zeytinyağlarının dünyada çok daha iyi yerlere geleceğine inanıyorum.
Uluslararası yarışmalardaki gücümüz ve bu alanda Türkiye olarak yapmamız gerekenleri değerlendirir misiniz? Türkiye’nin uluslararası zeytin zeytinyağı endüstrisinde ağırlığını daha da arttırması için yapılması gerekenler neler?
Uluslararası yarışmalarda artık daha görünür bir ülkeyiz. Markalarımızın günden güne artması ve Türk zeytinyağlarının dünyada bir sürü ülkedeki yarışmalarda madalyalar alması elbette çok gurur verici. Ancak farklı sektörlerden giriş yapıp birkaç yıl içinde istediği performansı alamayınca markasını, işletmesini devreden firmalara da üzülüyorum. Zeytincilik sabır ve sebat isteyen bir sektör. Bir anlık hevesle hareket edilmemesini öneriyorum sektöre girmeye niyetlenenlere. Yurtdışında gördüklerine özenip buraya dışardan zeytin fidanı getirip agresif büyüyen çeşitlerle entansif bahçeler kurarak bence kültürel mirasa haksızlık ediliyor.
Türkiye’de zengin bir çeşitlilik var. Türkiye, zeytinin anavatanı olarak nitelendirilen Yukarı Mezopotamya’nın içinde. Bu bize çok değerli bir kültür mirası. Aynı zamanda zeytin gen bankası diyebiliriz. Bugün İspanyollar bile bizden aldıkları fidanlar üzerine çalışma yapıp kendi çeşitlerini geliştirdiklerini söylerken, kısa ömürlü yabancı zeytin çeşitlerinin Türkiye’de entansif tarım ve karlı bir yatırım olarak lanse edilip geleneksel bahçeleri yok etme çabasına anlam veremiyorum. Söz konusu yabancı çeşitler 15-20 yıllık ömre sahip olmanın yanında sık dikim yapıldığı için ot mücadelesi için mecburen herbisit kullanmak gerekiyor. O zaman toprak ve su kirleniyor. Ne için? Daha hızlı yoldan para kazanmak için. Zeytin ‘ölmez ağaç’ olarak tanınan bir ağaç ve ben bu kadar hoyratça üretimi doğru bulmuyorum.
ŞEFLER VE RESTORANLAR ZEYTİNYAĞI SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?
Bence restoran sahiplerinin ve şeflerin de zeytinyağı temel tadım eğitimi alması gerekiyor. Ben 2 yıl İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü’nde zeytin, zeytinyağı ve mutfak kültürü dersi verdim. O zaman şef adaylarına öğrettiklerimin çalıştıkları yerlerde nasıl olumlu geri dönüşlere yol açtığını bizzat deneyimledim. Kaliteli zeytinyağı yemeğin lezzetini birkaç kat üste çıkarabilir. Bunun için doğru zeytinyağı ve yemek eşleşmesi çok önemli. Şefler genelde zeytinyağının yemeğin lezzetini baskılamasından endişe duyuyor. Eğer doğru zeytinyağını ayırt etmeyi bilirlerse doğru eşleşmeleri yapıp müşteriye benzersiz bir deneyim yaşatabilirler. Dünyada da İtalyan, İspanyol şefler arasında kendi kusursuz zeytinyağlarını üreten şefler var. Örneğin 2017’de jüri üyesi olarak gittiğim Olive Japan yarışmasının gala yemeğinde yine tadım eğitimi almış bir Japon şef vanilyalı pudingin üstüne natürel sızma zeytinyağı dökerek servis etmişti. Tadına doyamamıştım. Geçen yıl aralık ayında Slow Food Ölmez Ağaç topluluğunun Cunda’da düzenlediği Terra Madre (Toprak Ana) yemeğinde Ali Şef zeytinyağlı dondurma ikram etmişti ve tadı damağımızda kalmıştı.
Ege’de zeytinyağı farkındalığı artıyor çok şükür. Bunu söylememin sebebi, eskiden zeytinyağı çok önemsenmiyordu ancak kalitenin nasıl etkisi olduğunu eğitimli şefler keşfettiler. Bu bilgiyi de menülerine ve restoranlarına yansıttılar. Ayrıca gördüğüm kadarıyla Urla’da özellikle bağ ve zeytin rotaları sayesinde ciddi bir gastronomi turizmi yapılıyor. Michelin yıldızlı restoranların sayısı git gide artıyor. Kaliteli zeytinyağına önem veren şeflerin bu grubun içinde yer alması tesadüf olmasa gerek! Tavsiyem gastronomiyle ilgili herkesin zeytinyağı tadım eğitimi alması. Çünkü ürünü ne kadar iyi tanırsanız o kadar güzel hizmet verebilirsiniz.
KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR?
Türkiye’de yasalar çok güzel ve her şey çok açık olmasına rağmen uygulamalar konusu sıkıntılı. Örneğin Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde 5. Maddenin d fıkrasında “Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar zeytinyağına karıştırılamaz.” yazar. Ancak şu an her yerde sahte zeytinyağları satılıyor. Yıllardır satılıyor ve biz bunu yetkililere her ortamda bildiriyoruz ama her ne hikmetse üzerine gidilmiyordu. Neyse ki geçen yıl hükümet tarafında bir hareketlenme oldu ve arka arkaya operasyonlar düzenlendi ama topyekûn bir temizlik yapılması gerekiyor. Cezalar yeterince caydırıcı değil. Sahte raporlar düzenlenerek tüketiciler kandırılıyor. İnternette alışveriş platformları üzerinden aşırı ucuza zeytinyağı adı altında başka sıvı yağlar ve hatta 1 bardak kadar yağ ile karıştırılmış su satılıyor. Bu gerçek bir örnektir.
Tüketicilere tavsiyem mümkünse önce kendilerini geliştirsinler. Artık zeytinyağı tadımı öğrenmek çok kolaylaştı veya festivallere, fuarlara katılsınlar. Bilgiye ulaşmak eskiye göre çok daha kolay. Günübirlik kurslara katılabilirler. Zeytinyağı alırken fiyat çok ucuzsa mutlaka iyice araştırsınlar. Bilenlere sorsunlar. Çünkü zeytinyağının maliyeti belli. İnternetten Edremit, Aydın, Nazilli Ticaret Borsalarının günlük fiyatlarına bakabilirler. Yani kilogramı TL toptan olarak satılan natürel sızma zeytinyağı eğer 5 litresi 750 TL olarak kargo dahil satıştaysa, o satılan ürün natürel sızma zeytinyağı olamaz. Bu çok kesin bir şey. Üzerinde etiketi olmayan, plastik su veya gazlı içecek şişelerinde satılan ve hatta güneşin altında sergilenen ürünlere itibar etmesinler. Çünkü o şişelerde güneşin altında plastikten bir sürü kanserojen madde yağa geçiyor ve tüketici de sağlıklı bir ürün alayım derken aslında sağlığına zarar verebiliyor.
Diyelim tüketici bir şekilde tağşişli ürün aldı ve bunu fark etti. Hemen Alo 174’ü arayıp gıda sahtekarlığını ihbar edebilir ve satıcının bir daha bu işe kalkışmamasını sağlayabilir. Şikayet edilmesi ve sahte ürünlerin toplatılması gerekiyor. Çünkü bu ürünler insan sağlığını tehdit ediyor. Bu konuda bakanlıkların ve yerel otoritelerin de daha aktif olmaları gerektiğini düşünüyorum. İşletme kayıt numarası bile olmayan ürünler piyasada satılıyor. Bu tarz ürünler gıda terörüne yol açıyor. İtalya’daki gibi gıda polislerinin Türk emniyet teşkilatında ve zabıtalar arasında konumlandırılıp ya da istihdam edilip hem fiziki hem de sanal pazarları sıkı sıkı denetlemeli. Zeytinyağı sıvı altın diye biliniyor. Nasıl ki altının değeri belli ve ucuza altın bulmak gibi bir şey söz konusu değilse, zeytinyağının da kalitelisi ucuz değildir. Eskiden 1 kg et ile 1 kg zeytinyağı eşdeğermiş. Günümüzde de bu mantıkla hareket edilmesi gerektiğini düşünüyorum.