Önce sizi tanıyabilir miyiz?
1977 Gaziantep doğumluyum. Dört kardeşli bir ailede büyüdüm. Ben üç yaşında iken İzmir’e gelmişiz. İlkokulu, ortaokulu ve liseyi İzmir’de bitirdim. Tabii biz çocukluktan hevesliydik bu mesleğe, ufak yaşlarda babamdan bu işi öğrendik. 19 yaşına geldiğimde artık usta, askerden geldikten sonra da işletmede ustabaşı sıfatını aldım. Daha sonra yavaş yavaş babadan mesleği devraldık. 2004 yılında İzmir Ticaret Odası’nda meclis üyesi oldum. TOBB delegeliği yaptım.
İzmir Ticaret Odası Yönetim Kurulu Üyeliği ve İzmir Ekonomi Üniversitesi Sağlık Vakfı’nda görevlerim oldu.
Babanızın girişimcilik hikayesine atıfta bulunalım. Hikayesi nereden başlamış? Babam 1947 yılında Gaziantep’te doğmuş. İlkokulu bitirdikten sonra hala hayatta olan ve uzun ömürleri olsun değerli büyüklerimiz Burhan İnal ve Zeki İnal’ın yanında çıraklıktan mesleğe başlıyor. Askere gidip geldikten sonra, Burhan İnal ve Zeki İnal babama bir hisse, ortaklık teklif ediyor. Belli bir müddet onların yanında çalıştıktan sonra İzmir’e geliyor. İzmir onun bir hayaliydi, Kuşadası o zamanlar çok popülermiş, çok merak edermiş.
İzmir’e geliyor, Karşıyaka’daki 19 metrekarelik ilk dükkanımızı tutuyor. Tiyatro Sokağı’nda hemen 300 metre ilerisinde de imalathane dükkanını tutuyor, orada işe başlıyor. Karşıyakalı bizim ürünlerimizi seviyor, teveccüh gösteriyor. Karşıyaka’da o zaman üç tane dükkanının önünde kuyruk oluşan esnaf biri Ağam, biri Küçük Avcı Kahve diğeri de Ömerağa.
Daha sonra Alsancak Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nde bir mağaza açıyor ama daha sonra mülk sahibiyle anlaşamayınca orası kapanıyor. 1990’da biz ilk şubeleşme sürecini Bostanlı ile başlattık. Sırasıyla sonrasında Bornova, Çiğli ve Alaybey’deki mağazamızı açtık. 2003 yılından itibaren franchise verdik. Aynı zamanda kendi şubemizi de açarak bugün 20 şubeye ulaştık. 12 şubemiz bize ait geri kalanı franchise şubemiz.
1984 yılında Karşıyaka’dan sonra üretim yerini, orası yetmeyince Karşıyaka Oteli’nin karşısındaki yerimize taşıdık.
2004 yılında Atatürk Organize Bölgesi’ndeki ilk fabrikamızı yaptık, orası da yetmeyince 2011 yılında mevcut yerin arazisini aldık. Burası Tariş’e ait idi. Davalık olunca biraz süreç uzadı ve bir 10 yıl sonra tesisi yapabildik. Biz Atatürk Organize’den fabrika alanını satın aldık.
5 bin 500 metrekare çok modern bir tesis yaptık, ileri teknolojileri de kullandık; depolama sistemlerimizi oluşturduk. İyi bir tesis yaptık, şu an burası sektörde bir yıldız desem, yeri var.
Yeni tesis için ne kadar yatırım yapıldı? Üretim kapasitesi nedir? Şöyle ki bizde baklava, kadayıf, sütlü tatlı, pasta, unlu mamuller anlamında bakarsak, hepsini tonaj olarak verirsek günlük 10 ton işleme kapasitesine sahip. Şu an tam kapasite çalışmıyoruz. Binamız 5 bin metrekare üzerinde 5 bin 500 metrekareye oturuyor. Toplamda 200 kişi çalışıyor, sadece fabrikada 75 kişiyiz.
Bir gününüz nasıl geçiyor? Sabah saat 4 gibi mesaimiz başlar. Fabrikaya geliriz, hamurumuzu yoğururuz, her gün aynı işi yaparız çünkü taze ve günlük ürün çıkartmak zorundayız.
İlk su böreğimiz çıkar, gün ışımaya başladığı zaman onlar şubelere sevk edilir. Sabah 7:30-8:00 gibi şubelerimizde satışa hazır hale gelir. Arkasından tatlılar fırından çıkmaya başlar. Günde birçok şubeye minimum 2, maksimum 4 servis yaparız. Ürün çıktıkça taze taze göndeririz. Öğlen genelde işlerimiz biter, bizim sektörümüz geceleri çalışır. Sabah saat 7’de dondurma sütümüz gelir, onların dondurma kazanları pişer, dondurmalar piştikten sonra tekrar ürünlerine göre çeşitlendirilir; onlar yapılır, çekilir, dolaplanır, stoklanır.
Siz de her gün sabah 4’te iş başında mısınız?
Aşağı yukarı 5 seneden beri yetiştirdiğimiz arkadaşlara görevimizi devrettik.
Çocukluğumdan beri hep gece 3’te giderdik, hep öyle çalıştık. Üretimden saat 10:00-11:00 çıkardım, 3-4 saat uyurdum, tekrar satış yerine giderdim. Çocukluğum öyle geçti. Ama severek yaptım, hiç gocunmadım ben dünyaya tekrar gelsem yine aynı işi yaparım.
Anneannemin bir sözü vardır; “İyi yemek yapmak istersen iyi malzeme kullanacaksın.” Sizin ürün özelinde baktığımızda malzeme teminini nasıl yapıyorsunuz?
Biz malzemeyi seçeriz; yöresinden zamanında alırız. Mesela fıstığı aylık alıyoruz. Taze çıkan yağı da 3 ay demlendirdikten sonra kullanırız. Bunların hepsi bir stok maliyeti… Örneğin; nişasta yılın 365 günü üretilir. Neticesinde buğdaydan
genelde Gaziantep’te temmuz sonu ağustos başı sezon olur, o zamanki hasadı tercih ederiz. Genellikle Barak Ovası’nın hasadını tercih ederiz.
Bölgesel tek bir yerden mi almayı tercih ediyorsunuz?
Evet, yöresel olarak o bölgenin en iyisini almayı tercih ediyoruz. Tek Tek Dağları’nda egzoz dumanı-karbon kirliliği görmeyen, koyunların yayıldığı dağlarda elde edilen koyun sütlerinin saf sade yağ haline dönüştürülmüş tereyağını kullanırız. Bizdeki lezzetin pahalı olmasının nedeni oradan geliyor. İnanın margarin kullansanız 10’da 1’i fiyatına mal edebilirsiniz. Şu an sade yağın kilogram fiyatı 300-350 TL, bir de bunun yıl maliyeti var.
İki çeşit esnaf var, kimi tabelayı kimi kasayı düşünür. Biz tabelayı düşünen esnafız ve ürünlerimizi iyi yapmak durumundayız. Yağımızı 15 aylık alıyoruz. Taze çıkan yağı da 3 ay demlendirdikten sonra kullanırız. Bunların hepsi bir stok maliyeti… Örneğin; nişasta yılın 365 günü üretilir. Neticesinde buğdaydan üretilen bir ürün ama biz yazın nişasta alırız. Nasıl eskiden kasaplar sucuk yaparlardı kapının önüne asarlardı, güneşte ve rüzgârda kururdu. Onun lezzeti ve nefaseti başka olurdu, şimdi hemen dolaplara fırınlara atıyorlar bir tadı olmuyor. Onun gibi biz güneşte kuruyan nişasta kullanırız, kazan nişastasını tercih etmeyiz. Cevizi genelde şu an Niksar ve Denizli’den alıyoruz. Mesela güllaç konusunda çok seçiciyizdir, yıllardan beri yufkasını Bursa’da özel yaptırtırız.
Meslekte her yere titizlenmezseniz kalite gelmiyor. Kalite öyle bir şey ki her noktada adım adımdır, tüm adımlar üst üste birleştiğinde sizi yüksek bir noktada taşır. Ama o olsa ne olur, bu olsa ne olur dediğiniz
zaman orta seviyelerde ya da vasat bir yerlerde kalabiliyorsunuz. Kalite ayrıntıda gizli. Hamur yoğurma makinesi için bile Alman teknolojisini tercih ettik.
Hamur sert, fırın sıcak, bileşen sıcak, yüreğin sevgi dolu olması… Sizin bir “4S” anayasanız var, bu başlıklardan bahsedebilir misiniz?
Hamuru sert olacak ki baklavada rutubet, nem az olsun. Baklavayı yediğin zaman ‘hışır hışır’ eder. Sert tutulan hamurdur o ama bu hamur çok zahmetli açılır. Ona da sert bir bilek lazım. Bileşenleri sıcak olacak. Fırın sıcak olacak ki baklava iyi kabarsın. Yüreğiniz ise sevgi dolu olacak, o baklavayı sevgisiz yapamazsınız. Bu mesleği sevgi olmadan yapamazsınız, çok zor bir meslek, yapması çok güç.
Rüyalar tabirine baktığınız zaman bile ‘Baklava yapmak parayı zahmetli kazanacağına delalet’ der. Ben de askerde rüyamda hamur açardım, çünkü hamur açmayı o kadar seviyordum ve özlüyordum. O zamanlar imalathanemiz dardı, çok çalışırdık, 10-12 saat hamur açtığını bilirim.
Yeni fabrika yeni hedefler demek…
Çok fazla şubeleşmek istemiyoruz. “Kazan büyüdükçe lezzet küçülür” derler. Biz bilinçsiz şekilde ne üretim kapasitemizi büyütmek istiyoruz ne de şubedeki satışlarımızı. Dikkatli, kontrollü şekilde büyümeye odaklandık.
Burada kazançtan çok markayı düşünüyoruz. Daha emin adımlarla ilerliyoruz. Şu an şube sayımız 20, biz 25 gibi bir sayıyı hedefliyoruz.
Yurtdışı girişimi olacak mı? Tabii yurtdışına sıcak bakıyoruz. Toptan satışlarda yurtdışında ihracat anlamında gelecek olan taleplerle ilgileniyoruz, oraya meyilliyiz. Şubeleşmek gerçekten hem güç hem de operasyon olarak zor. İhracatta üretirsiniz,
dondurursunuz, kutular yurtdışına gönderirsiniz. Aynı zamanda da bu yatırımı yaptık, bu şehir bizi bugüne kadar getirdi, büyüttü, artık biz de bu ülkeye, şehre borcumuzu ödemeliyiz. Bu varlığı Gaziantep bir gastronomi şehri. O gastronomiyi tamamlayacak olan bir baklava en popüler ürünü ama aynı zamanda mutfağı da çok zengin bir mutfak.